AR Lenoble Premier Cru Blanc de Noirs Bisseuil 2012 avec canette maturée, patate douce et cassis, par Guy Savoy

La Revue du Vin de France : “Les beaux champagnes à table avec les chefs” (décembre 2019/janvier 2020)

« Bien sûr boire du champagne fait du bien en début de repas , mais l’approche parcellaire et certains modes de vinification récents engendrent des matières vineuses au goût proche de leur terroir. De quoi réaliser des accords fantastiques à table », souligne le chef triplement étoilé Guy Savoy, qui officie aujourd’hui à la Monnaie de Paris.

L’accord selon Alexis Goujard, avec Olivier Poels et Olivier Poussier, La Revue du Vin de France « Sur ce plat, l’acidulé du cassis et la note relevée du poivre appellent un champagne épicé. Le Blanc de Noirs 2012 d’AR Lenoble devient une évidence. 2012 a donné des pinots noirs concentrés succulents en Champagne. Ce extra-brut cru de Bisseuil, finement patiné par l’élevage sous bois , enveloppe la chair ferme de la canette. La bulle impeccable stimule la suavité de la patate douce et les légers tanins domptent le saignant de la viande. Très élégant. » 

La recette selon Guy Savoy : Canette maturée, patate douce et cassis

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 canettes des Landes
  • 3g de poivre de Malabar
  • 3g de poivre rouge de Kampot
  • 3g de poivre long de Kampot
  • 400g de patate douces
  • 30g de cassis frais
  • 4 pieds de blettes
  • 30g de farine
  • 2 feuilles de laurier
  • Huile d’olive
  • Jus de citron
  • Sel, poivre

Mode d’emploi :

  • Insérer les poivres sous la peau des canettes
  • Cuire les patates douces au four 30 min, mixer avec les cassis
  • Poèler les magrets
  • Les disposer sur l’assiette
  • Saucer avec le jus réduit, ajouter le gratin de blettes
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