AR Lenoble Premier Cru Blanc de Noirs Bisseuil 2012 avec canette maturée, patate douce et cassis, par Guy Savoy

AR Lenoble Premier Cru Blanc de Noirs Bisseuil 2012 avec canette maturée, patate douce et cassis, par Guy Savoy

November 28, 2019, écrit par Christian Holthausen

La Revue du Vin de France : “Les beaux champagnes à table avec les chefs” (décembre 2019/janvier 2020)

« Bien sûr boire du champagne fait du bien en début de repas , mais l’approche parcellaire et certains modes de vinification récents engendrent des matières vineuses au goût proche de leur terroir. De quoi réaliser des accords fantastiques à table », souligne le chef triplement étoilé Guy Savoy, qui officie aujourd’hui à la Monnaie de Paris.

L’accord selon Alexis Goujard, avec Olivier Poels et Olivier Poussier, La Revue du Vin de France : « Sur ce plat, l’acidulé du cassis et la note relevée du poivre appellent un champagne épicé. Le Blanc de Noirs 2012 d’AR Lenoble devient une évidence. 2012 a donné des pinots noirs concentrés succulents en Champagne. Ce extra-brut cru de Bisseuil, finement patiné par l’élevage sous bois , enveloppe la chair ferme de la canette. La bulle impeccable stimule la suavité de la patate douce et les légers tanins domptent le saignant de la viande. Très élégant. » 

La recette selon Guy Savoy : Canette maturée, patate douce et cassis

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 canettes des Landes
  • 3g de poivre de Malabar
  • 3g de poivre rouge de Kampot
  • 3g de poivre long de Kampot
  • 400g de patate douces
  • 30g de cassis frais
  • 4 pieds de blettes
  • 30g de farine
  • 2 feuilles de laurier
  • Huile d’olive
  • Jus de citron
  • Sel, poivre

Mode d’emploi :

  • Insérer les poivres sous la peau des canettes
  • Cuire les patates douces au four 30 min, mixer avec les cassis
  • Poèler les magrets
  • Les disposer sur l’assiette
  • Saucer avec le jus réduit, ajouter le gratin de blettes

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